星级大厨的炒菜技巧,学会了就能当大厨了经典大全

新手最快速的炒菜方法

炒菜时豆角类蔬菜最好是干煸，要熟透才能吃才好吃，茄子也是一样，软熟烂的茄子很受人欢迎。下面给大家分享一些关于新手最快速的炒菜方法，希望能够对大家有所帮助。

星级大厨的炒菜技巧,学会了就能当大厨了经典大全 1

做菜加调料先后有道

每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。做菜的时候，该先放哪个后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢?其实，做不同菜的时候，放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面给大家介绍几个做家常菜绝对不会“失败”的美味调料公式。 炒肉菜，快熟了才放盐

加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成

热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。

忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分———谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。

比如用得最多的盐：炒菜类是起锅时放，以免先放菜出水太多炒出来的菜不香，营养损失大。炖菜为了让肉的鲜味能更顺利的溶入汤中，炖到一半时放最好，放晚了不入味。凉拌和油炸类都要先放，让材料入味。 姜、蒜：先放好入味 葱：加热后容易失去香味和颜色，大多数都是后放。但也有的菜需要用葱过油炸出香味的那个要先放。 酱类：因酱类所能承受的温度比姜蒜低，一般在姜蒜出香味后放。 酱油：后放。特别是红烧菜放早了容易糊锅。香味上也会有损失。个人感觉这个东西少放点放多了菜颜色发黑。 醋：需要加热的菜中，后放。要不香味跑完。凉拌的和其它调料一起下。 味精类：加热后会损失一部份，后放。如果材料不容易入味需加热的要先放，起锅前再放一次

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　　1、放盐的多少关系着一道菜的生死，99%的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。

　　2、鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎;加开水、冷水都可以，开水沸腾得快。

　　3、想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水。炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

　　4、炒青菜时不要先放盐，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

　　5、煲汤用的鲜肉要先灼水，作用是去血水、去腥(加姜片效果更好)、清洗，煲出来的汤也会比较清。

　　6、“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”。牛肉筋多，要横着肉的纹路切，煮熟后才不会嚼不烂。猪肉筋少，顺着切就可以了。鸡肉最细嫩，斜顺着纹路切，煮熟后才能保持完整形状，不会变成鸡肉屑。

　　7、永远不要忘记葱姜蒜，它们很重要。蒜末要热锅冷油小火慢慢翻炒出香味，火大容易糊。

　　8、温度会影响味觉。就是该趁热吃的你就麻溜的趁热吃。低温时舌头对甜味更敏感，所以大部分水果可以考虑稍微冰一下。

　　9、大米泡好了再煮更好吃，可放油一滴保证粒粒分开。

　　10、肉馅想嫩要慢慢加水，想不散要边加水边一个方向搅上劲，想鲜加糖或者蚝油，想不腥加小葱和姜末/姜汁。

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　　1、炒莲藕的时候，一边翻炒莲藕，一边加入热水翻炒。直至将莲藕炒熟，加盐调味即可。这样炒出来的莲藕颜色分明，不会变黑。

　　2、炒鸡蛋的时候，先将鸡蛋打入碗中，加入少许盐和凉水搅拌均匀，然后下油锅翻炒，这样炒出来的鸡蛋又软又蓬松，口感很好。

　　3、炒虾仁的时候，先用热水泡一下虾，待虾微微变红，然后去除虾壳，取出虾仁。这样取虾仁比较方便快速。然后将虾仁放入碗中，加入少许盐和淀粉抓匀，腌制一会用清水洗干净沥干。然后再放入油锅中翻炒，这样炒出来的虾仁比较爽滑可口。

　　4、炒瘦肉的时候，先将瘦肉按纹理切片放入碗中，加入酱油耗油和淀粉搅拌均匀，腌制20分钟，然后再放入油锅中翻炒，这样炒出来的瘦肉比较嫩，味道鲜美。

　　5、炒牛肉的时候，先将牛肉按纹理切片，然后取适量的面粉加入啤酒搅拌成面糊，将牛肉倒入面糊中搅拌均匀，腌制30分钟，啤酒有助于蛋白质分解，让牛肉变嫩。最后再放油锅中翻炒，这样翻炒出来的牛肉鲜嫩可口。

　　6、炒茄子的时候，先将茄子切片，放入水中浸泡20分钟，再用清水冲洗，放入篮子沥干水分。下油锅翻炒茄子，翻炒过程中，加入少量的醋翻炒，这样炒出来的茄子不会变黑。

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　　首先，我们非常有必要知道一个炒菜的小常识，那就是我们在炒菜的时候，一定要等到我们放进锅里面的油达到一定的温度之后，也就是油开始飞溅的时候才能够将菜倒进去。这样不会使我们的菜被捂在一起。

　　在炒菜的时候，如果我们之前已经洗过菜，并且水还没有干的话，那么我们就可以不用加水，如果是炒土豆之类的比较没有水的东西的时候，就需要加入适当的水。

　　为了使我们的菜的盐味适当，最好是能够在我们的菜熟了以后才放盐，但是有些菜为了使盐味能够渗入进入，也可以先放盐，在放菜，这样可以使盐进入到菜里面。

　　在炒菜的时候，如果是一些需要炒很久才能熟的菜，最好是能够盖锅盖，这样可以熟的快一些。

　　在炒菜的时候，放入适当的调料也是非常重要的，例如，如果我们能吃辣的话，就可以在炒菜的时候放入适当的辣椒，还有就是酱油的调色作用是非常明显的，所以有东西需要调色的话，可以用酱油。

　　很多人在生活中喜欢吃糖醋类的菜，那么在做糖醋类的菜的时候，我们需要将糖和醋按照一定的比例来调配，一般是醋和糖是1:2的比例，但是可以根据自己的口味进行调节。

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面筋的组织状态呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，此如香菇一样非常吸盐。炒面筋的时候，要注意先下所配的菜和盐，最后再下面筋。因为面筋很吸盐，会夺走所有盐份，这样的话会造成菜很淡没味而面筋特别咸。菜先放入锅中炒至释出汤汁，再加入油面筋同炒，可使面筋吸收油菜的原汁。

此外，人们在炒面筋时通常会加入其他的辅料，如青椒，有时还会加入各种提香的调料，如孜然粉。这些食物与面筋搭配食用会更加营养，不过需注意的是，有些食物是不适合与面筋同吃的。

如菠菜、竹笋、苋菜等，因为含草酸高，而面筋是不能与含草酸高的食物一起吃，其原因是面筋含钙高，钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙，影响钙的吸收。另外面筋不宜与茭白同吃，同吃易形成结石。此外，蜂蜜与面筋同食易腹泻。大家在烹炒面筋时应该注意搭配。

面筋怎么炒好吃

面筋是小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质，而现在有很多人通过吃蛋白质粉来增加肌肉或者是减肥或者是润滑肠道，从某种方面讲面筋提供的蛋白质也可以做到这三点，而且面筋的蛋白质含量要比瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品都要高，在价格上也比较便宜，所以是一个物廉价美的营养食品。那么，筋怎么炒好吃呢?下面给大家介绍几道面筋炒菜。

1、面筋炒油菜

材料：青菜，油面筋、各适量。

调料：植物油、香油、盐、蘑菇精、水淀粉、适量。

烹饪方法:

油菜300克，油面筋6片，植物油，盐各适量。油面筋每片切成6小块。油菜洗净。锅中倒入4大匙油烧热，放入油菜和盐炒软。油继续烧热，往锅中加入面筋，炒至入味，盛入盘中即可。

注意：要先给油菜放盐，再下面筋，因为面筋很吸盐，会夺走所有盐份，这样的话会造成又菜很淡没味而面筋特别咸。油菜先放入锅中炒至释出汤汁，再加入油面筋同炒，可使油面筋吸收油菜的原汁。