居家烹饪技能参考

　　很多人都很喜欢做饭，但一到厨房就成为厨房杀手，这让很多人都感到心烦。实际上，学烹饪并不难，这里给大家分享一些学烹饪的技巧，希望对大家有所帮助。

居家烹饪技能参考 1

1、煎是以小火将锅烧热后，倒入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料倒入，慢慢加热至成熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，煎时要不断晃锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。

特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，不油腻，看上去就很诱人。

2、烤是一种长时间慢烤某种程度大小的肉块，将本身美味锁在其中的烹调法。现在的处理方式几乎都变成用烤箱来烹调，及以烤箱内的高温热气来加热肉块。

由于烤的食材属于块状，因此如何让中央熟透，又如何烤得柔软又多汁，便是需要关注的重点了。

一般加热程序，一开始都是先将肉块的表面烤固定，然后再慢慢让内部也熟透。这么一来，表面就会色泽美观且香气四溢，肉汁也不容易流出来，因而能够烤得柔软又多汁。

3、是一种将肉类，与洋葱、胡萝卜、芹菜等香味蔬菜和奶油一起放入锅中，盖上锅盖，以烤箱进行加热的烹调法。几乎不使用液体，仅利用食材本身的水分来焖烤，因此烤出来的成品相当鲜嫩多汁。

此烹调法的重点在于，如何让香味蔬菜和奶油的风味进到肉里。其实只要准备附厚锅盖的锅子、盖紧锅盖去焖烤、做浇淋的动作，就能烤出多汁的肉，并得到与蔬菜、奶油的风味融为一体的美味。

4、炸是指将素材放入大量热油中加热。油炸之后，素材表面的颜色会呈现一致，中央不仅熟透而且蓬松柔软。此外，这种烹调方式还能利用油的热度充分去除素材的水分，将美味带出来。

5、炖是一种把素材放入水或高汤等液体中，平稳加热的烹调方式。

使用的液体有水、盐水、高汤、海鲜汤、葡萄酒或牛奶等，种类非常多样。煮过食材的液体会依料理的不同，有时会在加热后进行调味，当做汤品或酱汁来使用。

这种烹调法与肉、海鲜、蔬菜等，几乎所有食材都能够搭配使用，就连肥肝和蛋、贝类这类熟成温度很微妙的素材，只要将温度带、加热时间掌握得宜，便能更加提升其本身的原味。

6、蒸是一种用少量液体来蒸煮的烹调方式。

一般而言，做法是在鱼片中加入葡萄酒或白色鱼高汤，与香味材料一起用火煮到沸腾。接着加上纸内锅盖，用烤箱煮熟。在烤箱中藉着纸内锅盖的效果，让下面的液体、上面的蒸气平稳地加热素材，创造出蓬松温和的口感。

这个烹调方法主要是用在鱼料理上，由于是用少量液体在短时间内加热，因此不适合需要花长时间才能熟成的大型材料。鱼大多会切成片状来料理，不过如果是小只的，那么整尾拿去加热也是可以的。

7、焗烤是在已经熟的素材表面撒上起司、面包粉、奶油等，然后以高温去烤的料理。表面会出现颜色焦黄得恰到好处的薄层，里面的料和酱汁则是在稍微煮过后非常入味。裹在料上的酱汁除了白酱之外，也经常会使用番茄类的酱汁。只要变换酱汁或里面的料，就能享用极富变化的风味。

8、盘烤主要是指用高温烤箱或上火烤箱，将切薄的鱼片快速烤过的烹调法。烹调过程很短，所以能够维持鱼肉本身的柔软和原味。因为是放在盘中去烤，所以中途不必翻面或拿出来，也不用担心肉会散掉。

只要注意熟度的变化，就是一种非常适合鱼这类柔软食材的烹调法了。

9、滚煮是使液体沸腾的意思，不过其中也有加热的含义。是在液体表面更滚沸的状态下进行加热。比方说煮蔬菜和意大利面便是如此，此时，藉着让大量液体沸腾、引起对流，素材之间、素材与锅子之间就不会沾黏在一起。由于素材的美味会融入煮汁中，因此有时会把煮汁拿来做酱汁。

10、低温烹调则是以比一般低的温度来加热素材的烹调法。

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炖有两种方法：

一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

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1、切法

①直刀法

这种刀法在操作时要求刀与砧板面垂直、刀垂直上下运动，从而将原料切断。这种刀法主要用于把原料加工成片的形状，然后在片的形状的基础上，再施用其他刀法，还可加工出丝、条、段、丁、粒、末或者其他几何形状。

技术要求：左手扶稳原料，左手运周指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合，灵活自如。刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。

适宜加工脆性原料，如白菜、油菜、荸 荠、鲜藕、莴笋、冬笋、各种萝卜等。

②推刀切

这种刀法操作时要求刀与砧板面垂直，刀自十而下从右后方向左前方推刀下去，一推到底，将原料断开。这种刀法主要是用于把原料加工成片的形状。然后在片的形状的基础上，再施用其他刀法，加工出丁、丝、条、块、粒或其他几何形状。

技木要求：左手运用指法朝左后方移动，每次移动都要求刀距相等。刀在运行切割原料时，通过右手 腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在 原料上的运行距离，用刀要充分有力，克服"连刀" 的现象，一刀将原料推切断开。

适应原料推刀切适宜加工各种韧竹原料，如无骨的猪、牛、羊各部位的肉。对硬实性原料，如火腿、海蛰、海带等，也适适宜这种刀法加工。

③拉刀切

拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。操作时，要求刀与砧板面垂直，用刀刃的中后部位对准原料被切位，刀由上至下，从左前方向右后方运动，一拉到底，将原料切断。这种刀法主要是用于把原料加工成片、丝等形状。

在运行时，通过手腕的摆动，使刀在原料上产生一个弧度，这样可以加大刀的运行距离，避免"连 刀”现象，用力要充分，一拉到底，将原料拉切断开。如此反复拉切，直至切完。

拉刀切适宜加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。

2、剁法

这种刀法操作时要求刀与砧板而垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力较大。这种刀法主要用干将原料加工成末的形状。

技木要求：用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原料，使其均匀细腻。用刀要稳、准，富有节奏，还要注意抬刀不要太高，否则容易将原料甩出，造成浪费。

这种刀法适宜加工脆料，如白菜、葱、姜、蒜等。对韧性原料，如猪、羊肉、虾肉等也适用剁法加工。

3、砍法

这种刀法在操作的时候，要使左手扶稳原料，右手将刀举起，使刀上下垂直做运动，对准原料被砍的部位，用力挥刀直砍下夫，使原料断开。这种刀法土要用于将原料加成块、条、段等形状，也可用于分割大型带骨的原料。

技术要求： 手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手抉料，要使手离落刀点远一点，防止伤手。落刀要充分有力、准确，尽量不重复用刀，将原料一刀砍断。适宜加工形体较大或带骨的韧性原料，如整鸡、整鸭、鱼、排骨、猪头等等。

居家烹饪技能参考 4

1.食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩，即称为“肉枣”的东西，因为这些地方含有很多病菌和病毒，苦食用则易感染疾病;

2.买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪;如果毛根白净，则不是病猪;

3.猪瘟病是一种多发性传染病，对人体危害严重，这种肉绝不能食用。如皮肤有大小不等的出血点，或有出血性斑块，即为病猪肉;如果是去皮肉，则可看脂肪和腱膜，如有出血点即可认定为病猪肉;

4.食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康;

5.在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示，此时只要看肉的颜色，即可看出其柔软度。同样的猪肉，其肉色较红者，表示肉较老，此种肉质既粗又硬，最好不要购买，而颜色呈淡红色者，肉质较柔软，品质也较优良。

6.猪肉如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”。猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%-50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。

7.生猪肉一旦粘上了脏东西，用水冲洗是油腻腻的，反而会越洗越脏。如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲洗一下，脏东西就容易除去了;另外，也可拿来一团和好的面粉，在脏肉上来回滚动，很快就能将脏东西粘走。

8.种猪肉质量低劣，煮不烂，味道差。识别方法：1肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明显，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，几乎和带皮的肉一样。2瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，结缔组织较大。

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1.低温烹饪保证食品安全

在欧美等西方国家，不仅油炸食物非常普遍，每个家庭的厨房中还必备电烤箱，烘烤面包等食物每天必不可少，烹饪温度常超过200℃。小麦是古代从西方传入中国的，但是古代智慧的中国人接受了小麦，却拒绝了面包。中国的主食馒头、米饭、面条等大都采用100℃左右的温度，这比烘烤的温度要低得多。而爆炒菜肴除了爽口好吃以外，由于爆炒是短时间完成，瞬时高温、菜肴内部的温度低，因此是保持营养素活性的有效办法。这种高低温结合的烹调方式，不仅有益于保持营养成分不受损失，还能满足表面杀菌的需要，同时也减少了油脂的氧化。由于从食品表面到食品内部还存在温度梯度，又可使菜品的成熟恰到好处，爆炒蔬菜可以呈现出甜味，因为淀粉的糖化温度适中，这说明爆炒烹饪工艺是有利于营养素吸收和身体健康的先进烹饪方法。

2.主食的科学加工

米类：以煮、蒸的烹饪方法最好。捞饭弃米汤造成的营养损失很大;把大米放在笼屉上直接蒸熟、米汤流入蒸锅内造成营养素丢失的方法也不可取。大米烹饪前一般是需要淘洗的，然而营养素的损失与淘洗时间和淘洗时用力大小有关。搓洗愈重，淘洗次数愈多，浸泡时间愈长，各种营养素特别是水溶性维生素和矿物质的损失就愈大。故如果是无杂质、砂土的优质米，就应尽量减少洗的次数。洗的次数越多，洗的水温越高以及在水中浸泡的时间越长，大米中营养素的损失就越严重。因此，淘米时应根据米的清洁程度适当清洗，切不要用热水浸泡。有些人有吃捞米饭的习惯，岂不知大量的营养素会随丢弃的米汤而损失。一般而言，捞米饭可损失掉67%的维生素B1，50%的维生素B2，同时还殃及蛋白质和矿物质。玉米中维生素含量一般较低，且不易被人体吸收。如果在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，在玉米面中加点小苏打，则用玉米面制作出的食品色、香、味俱佳。

面食：烹饪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加热方式，受热时间及温度的差异，造成粮食中营养素的损失也不同。一般做馒头、包子、烙饼等食物时，蛋白质、脂肪和矿物质损失少些;面粉中的维生素损失也较少;而炸油条、油饼，因油温高又加碱，可使维生素全部被破坏，高温烘烤也会破坏绝大部分维生素成分。

诸葛亮发明的馒头，时至今天，仍然是我国普通百姓的日常主食之一。为什么馒头深受老百姓所喜食呢?其根本原因在于馒头营养丰富，味美，并且具有食疗保健作用。明代医药大师李时珍曾指出：馒头有“温中化滞，养脾胃，益气和血，通水道”的功能。

3.制作菜肴巧用水

水对菜肴烹饪极其重要，茶、汤、酒、汁等食品中都含水。天然食品一般含水在65%～90%之间。人对水的摄取一方面来自饮水和饮料，另一方面来自食物。食物中的自由态水含有许多对人体有益的物质，烹调时尽量不要使这部分水损失。泡香菇的水用来做汤，做菜馅不挤菜汁，都是保护食物中营养物质不受损失的有效措施。许多干货在烹调前需发制，水能使这些原料吸水润胀后变得松软、嫩滑，容易加工入味。黑木耳吸水润胀后，质量会增加至原来的10～15倍。做米饭时，将米浸泡后再加热，米饭易熟且质量好。黄豆加工前用水浸泡，不仅易于烹调，也易于消化吸收。有经验的厨师利用水的导热作用，将油滑肉变为水滑肉，将油炒菜改为汤炒菜，将炒菜花变为鸡汤煨菜花，炒油菜改用鸡汤或肉汤焯制，不仅味道鲜美还减少了炒菜用油，是制作菜肴时降低脂肪用量的好方法。